|
四川臘肉怎么做好吃？四川臘肉以其色澤金黃，咸香鮮美久負(fù)盛名。其獨(dú)特的煙熏香美味道令食客難以忘卻。四川臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的，接下來，就為你詳細(xì)介紹四川臘肉的做法。
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng)干，已是最佳的儲(chǔ)肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí)，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時(shí)，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者，往往一笑耳。
四川臘肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。
2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
食療作用：臘肉性味咸甘平，健脾開胃。
四川臘肉制作方法
做法一
制作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未：500克
制作步驟
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長(zhǎng)20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼，好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。
2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。
4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。
5、腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6、熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過長(zhǎng)，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
制作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
制作流程
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法：
（1）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；
（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬不要用水洗哈）。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上（鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握），把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次。
4、天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。
5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。
7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，（蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制）。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會(huì)倍感油膩，這時(shí)候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四
1、選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。
5、食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
制作須知
四川臘肉在腌制前期顯著上升，在生產(chǎn)過程中臘肉的水分含量，水分活度和總糖含量逐漸下降，食鹽含量逐漸升高，在生產(chǎn)過程中TBA值，過氧化值，酸價(jià)都呈逐漸上升趨勢(shì)。成熟后產(chǎn)品的非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量。都比原料肉中的含量有顯著增加，可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯著變化，揮發(fā)性鹽基氮在整個(gè)生產(chǎn)期間一直呈上升趨勢(shì)。
四川臘肉保存方法
臘肉一般在室外溫度15'C以下，掛在陽臺(tái)通風(fēng)處（高處），可存放3個(gè)月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質(zhì)期可達(dá)1年，冷凍不影響臘肉、香腸的口感。 |
川公網(wǎng)安備51130302000210號(hào)
